Tim Johnston, écossais et amateur éclairé de bons vins, met un point d'honneur à ce que son établissement soit la réunion d'une clientèle cosmopolite et internationale mais dont le point commun est l'amour des bons produits et des bons crus. On savoure au coude à coude son assiette de charcuterie basque, sa fricassée de calamars ou sa saucisse au couteau de Duval avec purée et chutney.
